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特集
冬はやっぱりカニ・カニ・カニ!! 金沢で最高のズワイガニを食べる&買う

冬はやっぱりカニ・カニ・カニ!!金沢で
最高のズワイガニを
食べる&買う

冬の金沢は四季を通して、最もおいしい季節といわれています。日本海で水揚げされる海の幸が豊富で味もよく、なかでもズワイガニが一番人気。石川県産のブランドズワイガニ「加能ガニ」やメスの「香箱(こうばこ)ガニ」のおいしさは全国に知られ、冬の金沢へカニを求めて多くの人が訪れます。

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スワイプで切り替え可能です

左の大きい方がブランドタグ付きオスの「加能ガニ」 、右の小ぶりな方がメスの「香箱ガニ」 。

石川県産ブランドの
「加能ガニ」と「香箱ガニ」

ズワイガニは水温が冷たい深海に生息し、一般的に漁場は陸から離れた水深の深い場所となります。しかし、石川県沿岸は、すぐに海が深くなるズワイガニの生息に適した場所が点在し、獲れたてのカニをすぐに水揚げできるので鮮度も味も抜群なのです。ズワイガニは、地域によって「越前ガニ」「松葉ガニ」などと呼び名が異なります。しかも、これらはオスの呼称で、一回り小型のメスは「セイコガニ」「コッペガニ」など別の呼び名があります。石川県ではオスのブランドガニを「加能ガニ」、メスを「香箱(こうばこ)ガニ」と呼んでいます。

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ネットリと濃厚な香箱ガニの内子は、地元・金沢人の大好物。

ツブツブとした食感の外子、トロリと濃厚な内子のコントラストの妙味。

小さなボディに美味しさが
詰まった「香箱ガニ」

香箱ガニのお腹の蓋に覆われた茶色の粒々の卵を外子(そとこ)、内側のオレンジ色の未成熟卵を内子(うちこ)といいます。小ぶりで身の部分が少ないけれど、トロリとした食感と濃厚な味わいの内子こそ、香箱ガニを食す醍醐味といえます。金沢周辺ではオスよりもメスの香箱ガニを好む人が多く、かつては子供のおやつとしてよく食べられていましたが、最近は全国的に広く知られるようになり、引く手あまたの状態です。

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近江町市場で開催される「カニ祭り」のカニ汁は、カニシーズン到来を告げる風物詩。

11月6日の漁解禁とともに、市場や鮮魚店はカニ色に染まります。

「金沢中央卸売市場」では、日本で一番早い早朝3:00にカニの競りがスタート。

漁期はメス12月末、
オス3月20日まで

石川県では毎年11月6日がカニ漁の解禁日で、11月7日から近江町市場や市内各所の鮮魚店に出回り、店頭が真っ赤なカニ色に染まります。近江町市場では、例年解禁早々に「カニまつり」が開催され、大鍋でカニ汁がつくられ、熱々の一杯が来場者に格安で提供されます。漁期終了はオスが翌年3月20日、メスの香箱ガニは資源保護のためさらに短く年内12月末頃までとされています。気づいたら漁期が終わっていた、なんてことがないように、冬の金沢旅は早めの計画が肝心です。

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鮮度抜群のズワイガニをお刺身で。鍋や焼きガニ、カニ味噌も絶品。(写真協力:旬菜和食 口福)

お出汁でシャブシャブしたカニ脚を、濃厚なカニ味噌につけて。(写真協力:居酒屋割烹 田村)

あらゆる食べ方で満喫できる、カニづくしのフルコース。(写真協力:加賀料理 大名茶屋)

12月末までの期間限定、香箱ガニは海から届いた宝物。(写真協力:宝生寿し)

名物のおでん種「カニ面」は、金沢おでんのお店、各店で。(写真協力:金澤おでん 赤玉)

本場のカニを、
バラエティ豊かな食べ方で

加賀料理に代表されるように、藩政期から脈々と続く食文化が息づく金沢には、優れた職人がたくさんいます。なかでもカニの扱いに慣れた料理人が多く、全国トップクラスのカニ料理が食べられる場所です。ズワイガニの定番の食べ方といえば茹でガニ。お好みでカニ酢につけていただきますが、茹でたて熱々は風味が際立ち、身の甘みも増して、冷えたものとはまた違ったおいしさがります。鮮度抜群のカニはぜひ生で、刺身で味わいたいもの。甘くて口の中でとろけます。刺身と茹でたての中間ともいえるカニのしゃぶしゃぶや、芳ばしい焼きガニも格別。握り寿司、ほぐし身や姿盛りがのった丼、金沢ならではのメニューもたくさんあります。なかでも、香箱ガニの甲羅に身を盛り付けたおでん種「カニ面(かにめん)」は、金沢おでん名物の冬季限定メニューです。

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おいしいカニを見分けるチェックポイント

取材協力/大口水産(石川県金沢市上近江町38 TEL 076-263-4545)

カニの解禁で賑わう近江町市場。

茹で済みのカニ、生のカニの両方が店頭に並ぶ。

市場の目利きが伝授する、
おいしいカニの選び方

金沢で食べたカニを自宅でも楽しみたい。そんな時は、お土産に産地直送のカニはいかがですか。石川県産ブランドの加能ガニは贈り物にも喜ばれます。近江町市場の老舗水産会社で一番の目利きに、おいしいカニを見分けるコツもうかがいました。チェックポイントを参考に、ぜひおいしいカニを手に入れてください。また、カニは生で選ぶのが一番で、茹で済みより鮮度や身入りが確認しやすく、刺身や鍋にも使えて万能です。ボイルに自信がない場合は、プロの力を借りて、生で選んだカニを茹でてから発送してもらうことができます。

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鮮やかに茹で上がった大物の香箱ガニ。大きいものは身も内子・外子もたっぷり。

家庭でおいしく
カニを茹でる方法

塩少々を入れた水で常温から茹でる方法もありますが、プロのおすすめは、大きな鍋でたっぷり沸かしたお湯にカニを投入する方法。塩は不要で、濃いめの塩味が好みの場合のみ加えます。おいしく仕上げるコツは茹で時間。カニを湯に入れて再沸騰してから、1kgのオスのズワイガニなら25~26分、メスの香箱ガニは15~16分が目安。大きなものは1~2分長めに茹でます。茹で足りないと生臭く、香箱ガニの内子も固まらないので、時間が経つと黒く変色し苦味の原因に。茹でたてを熱々で、または自然に冷まし、いただきます。冷蔵庫で6日間ほど保存できます。

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まずはお腹の蓋を外す。蓋についているのは外子。

両脚を重ねるように内側に倒して外す。脚の根元についているエラを取り除く。

胴体・脚・ハサミをバラして身を取り出す。脚は根元を切ってスリコギで押し出すと簡単。

取り出した身や玉子を甲羅に盛り付けて完成。

茹で香箱ガニのさばき方

小ぶりのため調理が面倒そうな香箱ガニですが、コツさえ知れば以外と簡単にさばけます。細くて面倒な脚の身も、脚の付け根をハサミで切り、すりこぎで細い方から太い方へ押し出すと、スッと身がきれいに出てきます。
(1)お腹の蓋を外す
(2)両脚を重ねるように内側に倒して外す
(3)エラを取り除く
(4)胴体・脚・ハサミの身を取り出し上殻に盛り付ける

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